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2019-08-24 14:02

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  安徽新东方烹饪专修学院是经国家劳动部门批准成立的大型烹饪专业院校,成立于1988年,是以培养国家高级烹调师、技师和烹饪管理人才为目的的餐饮教育基地

  烘焙食品的分类与说明面包 依材料的用量多寡可分为:1.硬式面包(Hard bread and Roll)产品:法国面包、义大利面包、维也纳面包、荷兰脆皮面包、祼麦面包、杂粮面包特徵:面包表皮十分松脆,内部组织却很细致。有大孔洞而少颗粒,微带韧性但不太强,很容易用手折成两段。配方:只有酵母、面粉、水、盐。有时会加少量的糖和油,颇符合现代人对健康食品的需求。2.软式面包(Soft bread)产品:白土司、全麦土司、胚芽土司、各式甜土司。特徵:凡用土司模型烤出来的面包,不管配方如何都可称为软式面包。此类面包式样美观,组织细腻,质地柔软。配方:水份较一般面包多一点。且面筋必须充份扩展。3.软式餐包(Soft Roll and Bun)产品:小餐包、奶油餐包、牛角餐包、全麦餐包、胚芽餐包、葡萄乾餐包、硬式餐包、汉堡面包、热狗面包特徵:组织柔软可口,具有甜味。可夹馅料或涂馅料。配方:使用的糖、油用量较多,使用面粉的筋性较低。4.甜面包 (Sweet Bun and Roll)产品:台式的有:红豆甜面包、布丁甜面包、菠萝甜面包、葱油面包、沙拉面包;美式的有:花旗甜面包、各种水果面包。特徵:甜面包的面团性质十分柔软,依整形之不同,又可分为2种,一为传统台式甜面包;一为美式甜面包。台式甜面包具有鲜丽外观,香甜可口,在台湾占有很大的销售量。美式甜面包常需要冷藏後再整形。配方:通常使用上等原料,其中糖、油的用量很高,非常注重整形和装饰,可随个人创意发挥。5.丹麦面包(Danish Pastry)产品:可分为欧式的(层次较明显,口感酥脆)与美式的(质地柔软,没有太多层次)。特徵:制程所需的时间较长,有层次,是一种高级的面包。配方:以发酵的面团裹入油脂经多次折叠而成,含油量较高。6.其他各类特殊面包:整形较费功夫,具有特色。例:辫子面包、蘇格蔺水果面包。--------------------------------------------------------------------------------二、蛋糕类依使用原料与搅拌方法的不同可分为三大类:1.面糊类(Batter type)产品:奶油蛋糕、磅蛋糕、大理石蛋糕、水果蛋糕…等, 均属於面糊类蛋糕。特徵:口感较浓厚,冷藏时质地明显变得很硬,适合较长时间的保存。依配方中的油脂含量可分为两种,一种是轻奶油蛋糕(油脂含量30~60%),其中又依糖量再分为高成份(糖量100%以上)及低成份(糖量100%以下);另一种是重奶油蛋糕(油脂含量30~60%)配方:含 有超过30%以上的固体油脂,及糖、鸡蛋、面粉等。2.乳沬类(Foam type)产品:天使蛋糕、海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕特徵:利用打入鸡蛋或蛋白中所形成的泡沫,使蛋糕膨大、松软。配方:鸡蛋、面粉、糖、盐。一般不使用固体油脂。3.戚风蛋糕(Chiffon type)产品:鲜奶油戚风蛋糕特徵:综合面糊类与乳沬类的做法。此蛋糕组织松软、水分充足、口味清爽,适合夏天食用。配方:鸡蛋、面粉、糖、水、液体油。--------------------------------------------------------------------------------三、西点类:是指面包、蛋糕之外的西式烘焙产品,常用於餐後或酒会点心。依其特性可分为:派(pie)、塔(tarte)、道纳滋(Doughnuts)、松饼(Puff pastry)、泡芙(Cream puff)、披萨(Pizza)及其他。1.派(pie)产品:单派皮:布丁派、凤梨派;双派皮:水果派、鸡肉派;油炸派:苹果派、樱桃派。特徵:派皮酥脆,外形如浅盤状,可使 用多种派馅,派馅内容可依个人创意发挥。配方:略2.塔(tarte)产品:水果塔特徵:与派皮类似,但塔皮口感较酥。配方:略3.道纳滋(Doughnuts)产品:依配方又可分为酵母道纳滋(有发酵的香气)及蛋糕道纳滋。特徵:与其他烘焙食品最大的不同是,道纳滋是以油炸 的方式制作的产品,而非烤焙。外观色泽较深,表面常涂有酱或沾著砂糖来食用。4松饼(Puff pastry)产品:三角松饼」拿破仑派…等。特徵:面皮裹油经层叠形成层次,烤焙後体积膨大,口感松脆。5.泡芙(Cream puff)产品:常见为圆形、指形、天鹅造型,另也有用油炸的方式成形者。特徵:又称为奶油空心饼,日文的发音叫做秀。将面糊煮到糊化後,再烤焙膨胀,冷却後填入馅料或做为蛋糕的装饰。6披萨(Pizza)产品:可大致分为薄皮/厚皮或称为松软形/硬脆形特徵:义大利很有名的面饼,在面饼的表面装饰不同的馅料和乳酪,烤後趁热食用。7.其他其他常见的西点还有:慕斯(Mousse)、果冻(Jelly)、布丁(Pudding)…等。--------------------------------------------------------------------------------四、中点:此处只介绍一般糕饼店常见或自行生产的中式点心,通常以烤焙或油炸方式生产的中点。 1.月饼:中国人过中秋节常吃的点心,常见的可分为广式、台式及蘇式。2.喜饼:结婚喜庆在用的台式礼饼,又可称为大饼或肉饼。还有一表面有龙凤图形的喜饼。3.糕皮类:例如:桃酥、凤梨酥4.酥皮类:具有明显的层次,例如:蛋黄酥、绿豆椪、太阳饼、咖哩饺、烧饼5.油炸类:萨其玛、开口笑、巧果…6.冷水面类:面条、水饺、春卷、拨鱼、淋饼。7.烫面类:蒸饺、烧卖、蛋饼 8.发面类:馒头、银丝卷、水煎包--------------------------------------------------------------------------------五、饼乾类 饼乾的特色是其含水量低、水活性低、可常温流通、保存期限长,在适当的包装下,常温保存通常可达一年之久。比起其他烘焙食品,含水量约在20~40%,常温保存最多只能7天左右。1.饼乾依产品性质及使用材料:主要原料为面粉、蛋、糖、油、奶水,副原料则有核果、乳制品、可可粉、巧克力、果酱、调味料、乳化剂、化学膨大剂等。A.酥脆类(crispy type): 硬质性(hard biscuit):通常是加水搅拌完成之面团(dough),叠压延展成薄片,再经切割烤焙而成。面团含油率低,因此质地较硬硬。例如,口粮饼乾、玛莉饼乾、奶滋饼乾、大豆蛋白饼乾等。酥质性(short biscusit):通常面团高油量、含水量低,面筋又无扩展,因此质地较酥。例如ㄋㄟㄋㄟ牛奶饼。脆饼乾(cracker):通常是加水搅拌完成之面团(dough),叠压延展成薄片,再经切割烤焙而成。大多非甜味或咸味。例如,奇福饼乾、小点心膨发脆饼、丽诗饼乾、蘇打饼乾、高纤脆饼等。小西饼(cookie):通常是含有多量的蛋、油、糖所做成的面糊所做成的。质地酥松,形状较难控制。例如,侬格酥(langue de chat),猫舌薄饼、丹麦酥饼、指形小西饼、椰球小西饼、红糖腰果等。煎饼(wafer):又称威化饼乾。通常配方中含水量较高,经流注模形煎烤而成。例如,幸运煎饼、夹心酥。松饼(puff pastry):通常是高筋面粉做成的面团,包入油脂後多次折叠之面团薄片,成品层次分明、松酥。葡萄法格酥、杏仁千层派等。其他:无法规类之产品,如芳露蛋酥。B.柔韧类(chewy type):此类饼乾含水率高,且多使 用红糖、蜂蜜、寡醣 、甘油等材料,例如,红糖燕麦酥等。C.夹心装饰类(Sandcream, filling and decorate type):此类饼乾是将各种饼乾以夹心奶油、果酱、巧克力等做装饰的产品,例如,果馅饼乾、夹心蘇打。2.依成型方法 卬切、滚 切、滚模、线切、挤注、刷模、挤出、冻块、模煎、滚圆等

  其配方内材料含量由多至少依序为油脂,糖与水,因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用,裹入了大量的空气,故使面糊松软。

  此种西饼其油脂与糖的含量相当,但水的含量少,使得面团较松软,须先置于冰箱中冷藏,才能取出切片,因此其又被称为冰箱小西点,像巧克力核桃饼即属此类。

  脆硬性小西饼含糖量最高,再依序为油脂与水,其面团干硬故无法以挤花袋整形,多以手或模型来成形,口感脆硬,杏仁脆片即为一例。

  其配方内的水含量在35%以上,成品的口感酥松,成形时可以汤匙或挤花袋来辅助,如丹麦小西饼。

  海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似,主原料均为全蛋或蛋黄,其面糊质地稀软,故须以挤花袋来加以成形。

  其与天使蛋糕相似,均是先蛋白打至湿性发泡后,再拌入其他干性材料,必须以挤花袋整形,如奶油小西饼。

  甜面包、全谷面包、丹麦面包、硬式面包、软式面包。戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕。酥皮麻饼,软皮麻饼,奶油麻饼,椒盐麻饼,豆沙麻饼。奶油麻花,天津麻花,椰蓉麻花,夹心蜂蜜麻花,鸡蛋麻花,兄弟麻花,鲜奶麻花,椒盐麻花,包馅风味麻花,什锦麻花,休闲麻花,保健麻花,酥麻花,软麻花,花。广式月饼,苏式月饼,自来红月饼,翻毛月饼,京式月饼,提浆月饼,酥皮月饼,丰镇月饼,五仁月饼, 无糖月饼 ,神池月饼,水晶月饼,麻仁月饼,三白月饼,浆皮双麻月饼,琼式月饼,台式五仁月饼。

  烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料,添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等,经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养,而且品类繁多,形色俱佳,应时适口,可以在饭前或饭后作为茶点品味,又能作为主食,还可以作为馈赠之礼品。

  现代的烘焙技术同远古时期相比已发生了翻天覆地的变化。据史料记载,奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人。埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作烘焙食品-面包的,当时古埃及人已知道用谷物制备各种食品,例如将捣碎的小麦粉掺水和马铃薯及盐拌在一起调制成面团,然后放在土窑内烘烤,很可能当时有一些面团剩余下来,自然地利用了空气中的野生酵母,产生了发酵,当人们用这些剩余的发酵面团制作食品时,惊奇地发现,得到了松软而有弹性的面包。最初埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成圆形烤炉,它上部开口,使空气保持流通,底部生火,待炉内温度达到相当高时,将火熄灭,拨出炉灰,将调好的面团放入炉底,利用炉内余热烤熟。用这种炉烤出的面包风味纯正,香气浓郁,很受消费者欢迎,而这种工艺也还一直流传至今。

  烘焙食品后来传到了希腊。希腊人将烤炉改为圆拱式,上部的空气孔筑得更小而内部容积则增大,使炉内保温性更好。希腊人不仅改进了烤炉,而且在制作技术方面也作了很大的改进,他们在制品中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜,大大改善了制品的品质和风味。后来,技术又传到了罗马,罗马人又将烤炉筑的更大,而且在烤面包时不需再将炉火扑灭,此种烤炉燃烧的部分在中间,而火的四周筑有隔热层,面包在进炉前需要用木板伸入炉内,将其直接放在隔层上烘烤,待烤熟后再用木版取出,用这种工艺烤出的面包口味更香,而且炉内容积大了,面包烤的数量也增多。

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